江南饮食色香味文——《鱼米之乡》_书虫读白21065

初识扶霞是她的另一本书《鱼翅与花椒》，作为一个90年代来中国读书的外国人，扶霞描绘的是一颗异国的胃如何迅速地接受了四川土生土长的美味

相信对于大部分国际友人而言，中国人对于食材的包容度令人叹为观止甚至心生恐惧。从活杀、到各种内脏的入菜，到各种腌渍配料五花八门，心想对于这些烹饪方法的领悟，确实烧脑

透过扶霞的描述，我们得以从一个“零”的角度看待中国各地的美食，从简单到复杂，从菜的本身到她背后的故事和与文化连结的各种渊源，有趣又好吃

江南菜的中餐菜系对外传播的名称不一。有种说法是“淮扬菜”，主要指以古城扬州为中心的菜系风格，也是通常意义上的中国“四大菜系”之一，但有时候又会被用来统称整个江南地区的菜肴。也有人把江南菜称为“上海菜”，还有“苏浙菜”或“江浙菜”。扶霞选择讲述广义上的“江南菜”，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海市的传统菜肴。“江南菜”串起了这个丰富多元地区的地理和美食，也让人心中发思古之幽情，联想到古代的江南，这里有秀美的风光，而且是中国文化和美食的中心之一

江南菜的涵盖范围很广，从农家菜、街头小吃、到宫廷御宴，后者因制作工艺繁琐而得到了“功夫菜”的名号。江南菜风味众多，从清淡鲜美的蒸鱼和清炒绿叶菜，到味道无比刺激的臭豆腐。而在不同区域，烹饪风格也是天差地别。苏州与无锡偏爱甜味；绍兴多见发酵菜；宁波盛产海鲜。而江南菜大部分的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话

从某种程度来说，扶霞带我们展开了一场探寻中国旧时光的旅程，是对那些古老的故事与传统菜肴怀旧的回望。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举

南宋时期江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰，当时的文学作品，对杭州的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美味小吃，过往行人见之无不食指大动。马可波罗书中记载：杭州“毫无疑问是世界上最美丽华贵的天城“，市场上各种”生活所望之物，应有尽有“，有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，”鸭和鹅更是数不胜数“，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，”无数人完全习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食“

江南城市的富庶丰饶和高度成熟，再加上大量的物产，促进了美食文化的蓬勃发展。这里秀美风景和精致生活扬名全中国。人人称颂“上有天堂，下有苏杭”。在饮食方面，宋朝时期的江南催生了举世公认的最早“菜系”，其复杂精细的饮食文化，不仅是煮熟食材满足口腹之欲，还要对食物进行详细阐述、讨论和记录，打下了现今“中餐”这个概念的基础

江南民众既然居于“鱼米之乡”，自然会吃种类惊人的鱼、海鲜和甲壳类动物。宁波的市场上，长长的带鱼泛着银光，旁边是鳞片闪着迷人光彩的刀鱼。滑溜溜的鱿鱼、章鱼和墨鱼也很常见，风干的墨鱼子是备受推崇的美味。贝类也不计其数，最不同寻常的恐怕要数宁波的泥螺，冰鲜泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃时螺肉嫩而肥美，螺壳薄脆爽口，此味只应天上有。海蟹生腌之后切块，带壳盛盘，顶上点缀海蜇头，这就是宁波的另一道特色菜，海味浓郁，口感黏滑。宁波海产质量上乘又十分新鲜，通常简单蒸一蒸或在盐水里汆一下即可。宁波与舟山的海岸边总有很多赶海之人，采集紫菜、海带之类美味又营养的海草

除了海鲜，中国人将淡水中出产的鲜货称为“河鲜”，也就是各种各样的淡水鱼、淡水贝等等，这些在江南菜系中也占有同样重要的地位。鳝鱼、青虾和各种各样的淡水蟹都能入菜，还有贻贝和小龙虾。这个区域的江湖溪流中游弋着种类数不清的鱼，其中有种泛着银光的小鲫鱼，可以做成奶白奶白的美味鱼汤；而大一点的鲤鱼刺相对少些，就用来吃肉，没什么腥味。当地最受推崇的莫过于闪着微光的鲥鱼，这种鱼每年春天都会从海洋洄游到长江和钱塘江产卵。淡水水域给江南的另一项美味馈赠是鳜鱼，这种鱼样子看着有些凶猛，其实肉质软嫩可口，简单清蒸一下，就很完美

从13世纪开始，风干的咸鱼和腌制海鲜就是江南人橱柜中食材的主力。海鱼常常会经过盐腌发酵，再风干，做成鲞，风味独特，很是刺激，尤其受浙江人的青睐。鲞味道很重，常用来给新鲜猪肉或蔬菜等味道比较清淡温和的食材提味。盐腌后风干的海鳗经过蒸制，就是一道开胃小菜；海米（虾米）则几乎在江南菜中无处不在

江南蔬菜的种类同样数不胜数，每个地方在每个季节都有各自的特产，有野菜，也有种植的农家菜；有新鲜水灵的菜，也有腌菜咸菜。芸薹属的蔬菜地位很高：小白菜和大白菜都是江南人的最爱；还有腌制的雪菜，有个很好听的名字“雪里蕻”。江南人还异常偏爱荠菜，它算是芥属蔬菜的近亲，有小小的叶子，多为野生，常常用来做汤、清炒或剁成馅儿包馄饨和饺子。竹笋也有各种做法，或用咸笋，或用笋干，也有腌制的，成为不同季节的风味。葫芦科也是“瓜丁兴旺”，包括西葫芦、丝瓜、冬瓜等等。根菜之中吃得比较多的是芋头、白萝卜和甜薯

江南有些最奇妙最独特的蔬菜是水生水养的。有野生的茭白，柔嫩如拔节竹笋；有脆生生的马蹄（荸荠）；还有菱角，样子奇特，像顶了两只牛角。江南把莲这种植物的很多部分入菜，比如莲叶、莲子和长在水下的胖藕。还有些地方特色菜，比如南京人爱吃的水生植物芦蒿，还有遥远的古代引起张翰浓浓乡愁的嫩滑莼菜。最迷人的水生食材恐怕是芡实，珍珠大小的圆形颗粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入补汤，或做成筵席上的佳肴

江南烹饪的核心是对食材深层次的尊重。通常，江南厨子们都偏爱突出食材的本味，他们选择当季菜蔬肉食，并采用最能烘托其美味的烹调方法。加调味品的目的并非刺激人的味觉感官，而是突出表现食材本身的内涵之美。所以江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材，比如春天最新发的嫩笋，秋天最肥美的螃蟹，或冬日霜降后最甜美的绿叶蔬菜

江南厨师特别擅长对食材取长补短，使其瑕疵不见。烹饪第一步通常是去除鱼、肉和禽类的自然之味中不太受中国人待见的腥味，可以用于去腥的方法有：添加调味料，如料酒；在腌制或烹煮食物时加入葱、姜；也可将生肉或禽类在开水中汆一下，之后将水倒掉。对于鳝鱼之类本身味道比较重的肉类，可以用姜、香菜和各种香料来烹调去腥。如果是中国饮食文化的“槛外人”，可能会对这些技巧感到难以理解，但它们在给肉食去腥提味方面确实是百试百灵。有些蔬菜在进入正式烹饪程序之前也要经过一些处理，例如白萝卜焯水去除辛辣味，竹笋焯水则是为了去除天然的苦味和毒素

放调味品不是为了掩盖食材本身的味道，而是为了提鲜或达到“和味”的境界。比如，一条新鲜的鱼，可以用葱姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鲜味。新鲜蔬菜通常会用少量的猪油来快炒，或者加高汤调出丰富的味道和口感，同时又不会掩盖其自然的清爽。咸味菜里加一点糖，即能“和味”

江南厨师经常使用的重要调料并不多。其一是酱油（老抽），取其咸味和浓郁的颜色，在红烧菜中不可或缺；调料之外，也可作为单独的蘸料。当地传统的酱油不但咸味很足，颜色也很深，最好的品种是绍兴出产的，被称为“母子酱油”，有种令人愉悦的泥煤味，很是深邃。豆瓣酱和甜面酱也会用到，两者颜色都比较深，是发酵调料，风味比酱油更粗犷，多了些泥土之气。酱油本身其实就是黄豆发酵后提炼的液体，相对于那些从孔夫子时期的发酵鱼酱与肉酱演化而来的古代调味料，还算年轻的“新贵”

江南的人们尤其青睐食醋，醋也是日常生活“开门七件事”（柴米油盐酱醋茶）之一。米醋不仅是糖醋菜品中的关键调味品，也是餐桌上必备的调味品。当地人用醋来给鱼虾螃蟹去腥，所以常会附上一小碟醋做蘸料。醋还有暖胃、开胃和给食物去油的作用。古时候用作长江码头和渡口的镇江出产的醋闻名全国，主料是糯米，颜色深幽，味道丰厚悠远

两千多年来，浙江省绍兴市一直是产酒重地，那里著名的“黄酒”因为琥珀般的颜色得名，它既是饮用的酒，也是一种重要的调味料。在各种“醉”菜中，黄酒是关键调料，也可用来给肉、鱼和禽类去腥。绍兴制酒业还有个特别棒的副产品——酒糟，是用酿酒后剩余的残渣做成的。酒糟是棕黄棕黄的酱状物体，香味特别迷人，里面有隐隐的烟熏味、果味、土香和花香，在烹饪中有很多用处。酒糟可以做成糟卤，用来卤毛豆或虾，这些菜都被称为“糟”。也可以搅动酒糟使其呈泥糊状，用来封酒坛子或包裹“叫花鸡”。要么将酒糟和鱼干一起，一层层叠放在陶罐中，鱼干也会散发沁人心脾的香味

糖也是非常关键的调味料。在江南地区，苏州人和无锡人在做菜时放糖比较大胆，两个地方的甜味菜肴也更为出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖来做，但带水果的菜肴或甜汤如果加冰糖，味道会更好。有时候也会用黄糖或红糖，取其色泽与多层风味。在传统烹饪手法中，人们会用“糖色”来为烧菜炖菜增添色泽

姜和葱可谓餐餐必备，每菜必加，腌肉熬汤不可或缺（用于去腥），也是一些菜中最重点突出的调味料，比如某些要用到葱油的开胃小菜。大体来说，江南厨师们不大使用蒜、辣椒和胡椒，当然也有少数例外：在乡村地区特别是山区，人们有时候会在菜里加辣椒开胃；还有些经典菜中的灵魂调味料就是大蒜和胡椒，比如响油鳝糊，当然两者的主要作用也是去腥。各种干香料的名字散见于多个菜谱，出现最多的是八角和桂皮

除了这些基础调味品，盐渍、腌制和熏制的食材，也能为各色菜肴增鲜提味。浙江南部出产的金华火腿名声在外，通常用来搭配竹笋、豆腐等味道清淡的食材，提升咸鲜之味；也会加入汤菜和高汤中，最大限度地释放和强调鲜味

写到这里忍不住就馋了，相比于粤菜的生猛，川菜的辣，北方菜的咸，江南菜就如同它的产地一样，和谐柔美

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